Chaque province de la chine a développé ses propres spécialités adaptées à leur histoire, et à leur climat. Traditionnellement, on distingue quatre grandes cuisines : la cuisine Cantonaise, la cuisine Pékinoise, la cuisine Shanghaienne et la cuisine sichunaise.

 
Canton (Guangzhou) est la capitale provinciale du Guangdong au sud de la Chine qui touche Hong Kong et Macao. Canton fut un port de grande importance depuis le XVIIème siècle, ce qui lui a fourni une grande diversité de nourritures et d'ingrédients importés. En plus des viandes classiques que sont le bœuf, le poulet et le porc, la cuisine cantonaise incorpore tout ce qu'il y a de comestible dans le règne animal, tels que les abats, les pattes de poulets, les serpents, les escargots, les insectes et bien d'autres surprises peu courantes en Occident. En plus de ses mets particuliers, la cuisine cantonaise contient de nombreux plats beaucoup plus communs pour nous occidentaux. En Europe la cuisine chinoise est d'ailleurs principalement représentée par la cuisine cantonaise. Parmi les plats traditionnels on trouve les nouilles Wonton (wantan min, en cantonnais), qui sont un plat de nouilles dans un bouillon avec des raviolis de crevettes et parfois de porc. Le processus de cuisson est très méticuleux pour rendre ce plat en bouillon, croustillant et parfumé. On trouve également de nombreuses viandes rôties. Elles sont souvent servies sans légumes mais accompagnées de différentes sauces. Enfin une grande spécialité de la région, que l'on retrouve aussi à Hong-Kong, est le Dim Sum, littéralement "touché au cœur". Principalement appréciées tôt le matin ou au milieu de l'après midi, il s’agit de bouchées farcies enrobées de pâte de riz ou de blé cuites à la vapeur ou frites ainsi que d'autres plats de type snack rapidement préparés.
 

 
La cuisine pékinoise :

 
De son statut de capitale depuis plus de 6 siècles, Pékin a développé une cuisine délicate et savoureuse reconnue par les gourmets du monde entier. Influencée par les cuisines de toutes les provinces de Chine. La cuisine pékinoise peut être définie par une cuisson de type musulmane avec des recettes impériales des dynasties Ming et Qing, des plats de poissons et de fruits de mer de la famille Tan, ancien état du Shandong, et de quelques spécialités Mandchoues. Une spécialité à ne pas rater est le fameux canard laqué de Pékin. Plusieurs restaurants comme le restaurant Quan Ju De sont renommés pour en servir d'excellente qualité. Le canard est numéroté puis découpé en fines tranches devant vous, avant d’être servi avec de fines galettes de blé et une sauce à base de soja et de miel.
 

La cuisine shanghaienne :

 
La cuisine shanghaienne peut être caractérisée par des saveurs douces ou sucrées et des mélanges de plats de différents styles, souvent riches en sauce. Elle dérive en grande partie de la cuisine traditionnelle des provinces avoisinantes du Zhejiang et du Jiangsu avec une influence occidentale. L'utilisation de l'alcool dans la cuisine est courante, surtout dans la préparation de crabes ou de crevettes. Les crustacés sont plongés vivant dans un alcool local assez fort puis dégustés crus ou cuits selon le plat. Le sucre est le plus souvent mélangé en quantité égale avec la sauce de soja, puis utilisé pour la préparation des plats dits aigres-doux. Les portions des plats à Shanghai sont souvent plus petites ce qui vaut les moqueries des Chinois des autres provinces.

 

 
La cuisine sichuanaise :

 
La cuisine du Sichuan est principalement connue pour être épicée. Le poivre du Sichuan est une épice particulière et est largement utilisé. Mais ce sont surtout les utilisations de divers piments, de poivres et d’autres herbes épicées apportés par les occidentaux qui lui ont donné cette réputation. C'est pour supporter les étés chauds et humides que les habitants consomment des plats aussi épicés, que même les Chinois d'autres provinces ont parfois du mal à apprécier. On y trouve également de nombreux plats pas ou peu épicés, mais l'expérience du Hot-Pot Sichuannais est vraiment originale. Dans les nombreux restaurants populaires vous pourrez déguster toutes sortes de viandes, de poissons et de légumes trempés dans un bouillon plus ou moins pimenté selon vos goûts. Le tout est très souvent arrosé de bières fraîches ce qui est contraire aux traditions chinoises qui considèrent que boire une boisson fraîche avec un plat chaud est mauvais pour la digestion.
 

 
Autres spécialités culinaires chinoises :

 

On pourra citer quelques plats hors du commun tels que les oeufs de 1 000 ans parfumés au citron et au gingembre, ou le tofu puant, une des nombreuses préparations du fromage de soja. La confection des nouilles dans les échoppes musulmanes est impressionnante d'adresse et leurs viandes grillées sont réputées pour être les meilleures. Les petits-déjeuners chinois sont pour la plupart du temps salés ; raviolis, pain farci, nouilles sautées ou en soupe. Une autres spécialité est une espèce de churros salé mangé avec une soupe de riz sucrée ou du lait de soja.