Le zongzi, spécialité de la fête des Barques-dragons

C'est l'aliment traditionnel de la fête des Barques-dragons, et son origine est intéressante. Selon la légende, sous le règne de l'empereur Jianwu des Han, un habitant de Changsha, appelé Ou Hui, rencontra l'incarnation de Qu Yuan. Celte dernière lui dit : « Vous êtes bien aimables de m'offrir cette offrande. Malheureusement, c'est le dragon de la rivière qui reçoit normalement toutes les offrandes. Il vaudrait mieux envelopper ce gâteau de riz d'une feuille de roseau, et l'attacher avec des ficelles de couleurs, afin d'en éloigner le dragon. » Le reste du peuple fît de même, et de là naquit la tradition du zongzi.

«On mange du canard et des zongzi le 5e jour du 5e mois lunaire», peut-on lire dans les Notes sur les conditions et mœurs des différentes régions. On trouve également dans ce livre la recette du zongzi : cuire du millet dans de l'eau de cendre, puis l'envelopper d'une feuille de zizanie. Sous les dynasties des Tang et des Song, les formes de zongzi étaient multiples, aussi bien en cône qu'en pyramide. Il peut être fourré de façon très diverse, de jujube, de sucre, de pignons, de châtaignes, de noix et de gingembre. On commença à utiliser le riz glutineux sous la dynastie des Ming. Fourré de jujube, de châtaigne, de kaki séché, d'amandes de ginkgo ou de haricots rouges, le zongzi d'alors était enveloppé d'une feuille de zizanie ou de roseau. Le célèbre «zongzi à la feuille parfumée» était fait de riz qui avait trempé dans l'eau avec des feuilles parfumées. Sous la dynastie des Qing, il y avait encore plus de sortes de zongzi, parmi lesquelles le zongzi au lait, qui était le plus recherché, et dont la recette venait de la cour impériale : avant de confectionner ce genre de zongzi on laissait tremper te riz dans du fromage liquide pendant une nuit Pour préparer les zongzi de la famille impériale, il fallait plus de cent kilos de fromage. Par ailleurs, le zongzi au jambon de Yangzhou et le petit zongzi enveloppé dans des feuilles de bambou du Sud étaient également très fameux. Le zongzi frit surnommé «l'aliment des dieux» est motionne dans les Notes sur les aliments (Yang Xiao Lu)! Outre le jujube et le sucre, on commença à fourrer le zongzi de purée de haricots rouges, de compote, de saindoux, de fruits confits, de cacahouètes, de cerneaux de noix, d'amandes, d'ignames sucrées de Chine, de cenelles, de sésame, etc.

Aujourd'hui, le zongzi de Jiaxing est connu pour la qualité de ses ingrédients et son assaisonnement recherché. Pour préparer la farce, il faut d'abord couper le jambon en petits morceaux, puis l'assaisonner de sucre, de vin de riz et de sel. En enveloppant le zongzi, on ajoute dans le riz glutineux deux morceaux de viande maigre et un morceau de viande grasse. Pendant la cuisson, la graisse pénètre le riz, ce qui le rend savoureux sans être trop gras. Dans la province du Guangdong, on mange beaucoup de zongzi salés farcis d'un jaune d'œuf, et de zongzi farcis de poulet de canard, de porc grillé, de champignons séchés, ou de purée de mungo. Ils sont enveloppés dans des feuilles de lotus, et le plus gros pèse environ 500 g, Le zongzi au millet glutineux est typique des zongzi du Nord. Il en émane un parfum spécial qui lui donne un goût original.

La population chinoise, au travers des zongzi, rend hommage à la mémoire du grand poète Qu Yuan, et illustre également son art gastronomique remarquable.