La cuisine de Shanghai

La cuisine de Shanghai est sans aucun doute le fruit d'un doux raffinement entre les différents styles culinaires de la Chine dans lequel les influences du Jiangsu et du Zhejiang sont les plus fortes.

Cette cuisine se caractérise par son emploi particulier de l'alcool et du sucre dans les préparations culinaires. Les poissons, l’anguille, le crabe ou le poulet sont marinés dans l’alcool puis rapidement cuits ou servis crus. Les salaisons et les légumes ont pour vocation de donner encore plus de goût au plat.

 

La grande particularité de la cuisine shanghaïenne est son utilisation de sucre. Cet ingrédient est utilisé à quantité égale avec la sauce de soja, sans que sa présence ne se fasse nécessairement remarquer par un « goût sucré » ; le goût est simplement rehaussé et rendu savoureux. Le plat le plus connu de ce type est les "travers de porc en sauce aigre-douce"

 

La cuisine dite « Braisé en rouge » est en réalité un style de cuisson populaire qui est très souvent associé à Shanghai. Cette technique conssite à faire cuire à feu doux des viandes et des légumes. Le nom vient de la couleur des mets et de la sauce obtenue typiquement par l’utilisation de la sauce soja foncée ou du sucre caramélisé.

 

Parmi les plats typiques de Shanghai, nous trouvons le « pigeon braisé de Huangshan » de la région d’Anhui, le « porc en forme de tête de lion » de la région de Jiangsu, le « poulet du mendiant » un plat légendaire d’origine du Zhejiang, où un poulet est enveloppé dans des feuilles de lotus et cuit au four dans un pain d’argile, et enfin le « gâteau de nouvel an » fait de riz glutineux.

 

En raison de sa situation géographique proche de la mer, la ville de Shanghai s’est égalment spécialisée dans la préparation de poissons et autres crustacés. Le crabe poilu de Shanghai est ainsi devenue une célèbre spécialité délicate, prisée pour les qualités aphrodisiaques des ovaires du crabe femelle. Cela dit, les citadins de Shanghai favorisent autant les fruits de mer que les poissons d’eau douce pêchés dans les nombreuses rivières et les différents lacs de la région..

 

Les petites portions sont très appréciés des Shnaghaïens ce qui amuse beaucoup les autres Chinois. Par exemple, les bouchées à la vapeur sont nettement plus petites que les petits pains farcis que l’on trouve ailleurs. Ces petits pains se mangent avec du vinaigre noir ou de la sauce soja.

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