Les dumplings Wo Tip

Les Wo Tip sont une sorte de dumplings chinois réalisés à partir de viande de porc ainsi que de légumes emballés dans une galette de farine de blé qui sont ensuite frits dans une casserole d’huile. Ils prennent souvent la forme d’un croissant et sont dégustés avec de la sauce soja ou du vinaigre mais jamais dans une soupe. Lorsqu’ils sont servis, ces dumplings ont la couleur du maïs et sont croustillants à l’extérieur ainsi que juteux à l’intérieur.

 

On raconte que l’impératrice Cixi (1895-1908) adorait les dumplings mais qu’elle refusait de les manger une fois que le bol était froid. C’est ainsi que les chefs impériaux devaient refaire sans cesse de nouveaux dumplings et jeter ceux qui avaient refroidi. Un jour l’impératrice sentit une odeur de nourriture dans son jardin. Elle suivit l’odeur, traversant ainsi la cour impériale et elle découvrit alors des individus qui étaient entrain de faire frire des dumplings qui prenaient ainsi une couleur dorée. Elle goûta alors un de ces raviolis par curiosité et le trouva gouteux et juteux. Les cuisiniers lui expliquèrent alors qu’il s’agissait des dumplings qui avaient refroidis et qu’ils étaient désormais réchauffés dans une friture d’huile de cuisson car cela permettait de recycler ces dumplings très facilement.

 

Une autre légende existe à propos de l’origine des Wo Tip. Un maître cuisinier issu de la province chinoise du Guandong gouta les dumplings frits au cours d’une visite qu’il réalisa dans le Nord de la Chine. Comme il apprécia particulièrement ce met il décida de l’introduire dans sa ville natale et même d’y apporter quelques améliorations. C’est comme cela que sont apparus les Wo Tip tels que l’on peut les trouver aujourd’hui. En réalité le mot « Wo Tip » est une traduction directe du cantonais, un des dialectes présents dans la province du Guandong.

 

Shanghaï a toujours été une ville dans laquelle se sont mélangées les habitudes culinaires locales et extérieures. C’est pourquoi il n’est pas étonnant d’y trouver les spécialités des régions du Nord de la Chine. L’emballage du Wo Tip à Shanghaï est plus fin qu’ailleurs et le dumpling est quant à lui plus rempli et très juteux.

 

Les ingrédients ainsi que la méthode de réalisation :

 

Sont nécessaires pour la préparation d’environ 100 Wo Tip : 1kg de farine de blé, 25g de sel, 125g d’huile d’arachide ou de maïs, 1kg de porc, 25g de sucre blanc, 30g de vin jaune de Shaoxing ainsi que 15g de sauce à l’échalotte et au gingembre.

 

Tout d’abord, découper le porc au couteau, y ajouter le sel, le sucre, le vin, la sauce ainsi qu’environ 300g d’eau, mélanger le tout, faire ensuite frire le tout, il s’agit alors de la farce qui va servir à remplir les dumplings.

Mélanger ensuite la farine avec environ 350g d’eau chaude, pétrisser cette pâte et former un long rouleau. Découper alors ce rouleau en 100 petits morceaux en leur faisant prendre la forme d’un cercle d’environ 17cm de diamètre. Déposer sur ces cercles environ 15g de farce puis plier et fermer les dumplings en forme de croissants.

 

Faire enfin chauffer 100g d’huile dans une casserole, patienter une ou deux minutes et y plonger les dumplings. Au bout de trois ou quatre minutes, couvrir la casserole et laisser frire les dumplings encore quatre ou cinq minutes. Au cours de la cuisson secouer légèrement la casserole afin que les dumplings ne brulent pas. Désormais ce plat shanghaïen à la fois croustillant et juteux est prêt à être servi !

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